近日網上熱議的話題之一就是傳統中式精緻餐飲及飲宴文化的式微。我自己經歷過那個時代，長期來看我會說是現代化，而非沒落。很多事沒有消失，只是換了一種方式實現。
老派體驗
這年頭，老派中餐館的體驗只有五星級飯店才有能力維持。資深外場人員強大的識人、理解與反應能力及敏感度是關鍵。簡單的眼神接觸與肢體語言就可以溝通，而且一桌老小都照顧到。不需要手機點餐，不需要服務鈴。以高雄來說就是漢來與福華，還有以前的國賓。
但是說真的這樣的人力資源的選訓與維持都太難，成本太高。服務逐漸轉為人與科技協作是必然的趨勢。再過幾年服務接觸點的人際互動大概都要變成非物質文化遺產了。
即使如此，五星級飯店餐廳的價位其實還算親民。以高雄為例，同樣粵式餐廳，漢來翠園和福華珍珠坊都不會比百貨公司裡的連鎖餐廳貴。
現代體驗
如果在有限的成本下，全以人員提供服務的體驗是 60 分，人機協作可以到 80 分，後者當然比較好。這也是現在一般餐廳的解法。服務人員只要管理少數幾個接觸點就好。有些固執的人會堅持「人的溫度」，其實沒什麼道理。人機協作一樣能提供溫暖的體驗。
「服務」和「製造」都在生產商品。不同之處在於生產過程中，前者要接收大量的顧客輸入。這些輸入，傳統餐飲服務依賴訓練精良的服務人員透過人際智慧與敏感度接收與轉譯。但是來到現代顯然不太適用。
五星級飯店以外最好的還是鼎泰豐。鼎泰豐導入了手機點餐，還有機器人。但難能可貴的是，服務人員還是有老派餐館的水準，甚至更好（一般餐館不需要同時應付這麼多桌）。
有些小餐館也做得不錯。例如高雄黃埔新村的玉蘭苑湘菜館。有精準的經典風味，口味又不會太重。食材新鮮，層次分明。環境舒適，像在家裡吃飯。傍晚邊吃飯邊看窗外晝夜交接，暮色絕美。價格也實惠。
重點是一家人可以好好吃頓飯，而不是菜系
所有你會一去再去的餐廳都是為了價位、食物與服務共創的體驗，不會只為了食物。餐點不差，服務不差，也許都不完美，但是加起來可以讓一家人好好吃頓飯。價格實惠，物有所值，足矣。
舉個不是中餐或台菜的例子：瓦城。很多家庭選擇瓦城聚餐，並不是多愛泰國菜，而是為了一家人好好吃頓飯，每個人都可以被照顧到。王品集團的餐廳在這個需求也解得很好。例如享鴨就很不錯。
在家庭人口愈來愈少的時代，套餐、自助餐或個人化的餐點更為適性，也更受歡迎。例如我特別寫過的大戶屋、迴轉壽司與鄧師傅，都在價位、食物、服務與彈性上平衡得極好。